Grisekinder med kaffe

Svinekæber er af gode grunde et foretrukket valg af kød, når simres i gourmetkøkkenet. Smagen i disse er helt fantastisk, og bliver mørt som smør, når det langtidsbraiseres. Til nytår skal den tilmed have en tand mere, så her er de braiseret i en herlig blanding af mørk øl, æblemost, timian og kaffebønner. Som sidemakker finder man en jordskokkepure, smørstegte svampe/gulerødder og langtidsbagte jordskokker.

Til 4-6 personer

Det skal du bruge

Braiserede svinekæber

• 1 kg svinekæber (Iberico smager helt fantastisk)

• 2 spsk raps- el. majsolie

• 2 gulerødder

• 2 løg

• 5 kviste timian

• 3 dl mørk øl, fx ale el. porter

• 3 dl æblemost

• 10 kaffebønner

• 1 dl æbleeddike

• Salt & peber (friskkværnet som altid)

• 5 dl kalvebouillon

Jordskokkepuré

• 1 kg kartofler

• 0,5 kg jordskokker

• En god sjat fløde

• 25 g smør

• Salt og peber

Smørstegte svampe

• 200 g champignons

• 100 g kantareller

• 100 g kejserhatte

• 50 g smør

Langtidsbagte jordskokker

• 12-15 jordskokker

• lidt olie

Gulerødder

• 8-10 gulerødder med top

• Lidt smør til stegning.

Sådan gør du

Braiserede svinekæber

1. Puds svinekæberne for sener.

2. Brun kødet i lidt olie, på alle sider i en stor gryde.

3. Læg kødet i et ovnfast fad.

4. Tænd ovnen på 160 grader.

5. Skær gulerødder og løg i store tern, og steg dem i gryden, til de tager lidt farve.

6. Tilsæt kaffebønner, timiankviste, øl, æblemost, kaffebønner, eddike, salt og peber. Lad væsken koge ind til den halve mængde.

7. Tilsæt herefter bouillon, og kog forsigtigt op.

8. Hæld væsken over kødet, og smid det i ovnen ved 160 grader i 1,5-2,5 time (jo mere, jo bedre).

9. Tag herligheden ud af ovnen, fjern kødet og dæk det godt til

10. Si væsken over i en gryde, og kog væsken ind til minimum det halve. Brug den som den som sauce, som den er, eller tilsæt lidt fløde, hvis du føler for det.

Jordskokkepure

1. Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker (så koger de hurtigere møre).

2. Rens jordskokkerne grundigt, og skær dem ligeledes ud i mindre stykker.

3. Smid begge dele i en gryde, dæk med vand (uden salt), og kog dem møre under låg (ca. 20-30 min).

4. Hæld vandet fra, blend massen, tilsæt fløde, smør og smag til med salt og peber.

Stegte svampe

1. Rens svampene grundigt

2. Smelt smørret på panden, lad det bruse af, og steg svampene i ca. 10 min.

Langtidsbagte jordskokker

1. Rens jordskokkerne.

2. Læg dem på en bageplade og hæld lidt olie på dem

3. Smid dem i ovnen sammen med kødet.

Gulerødder

1. Fjern toppen af gulerødderne (lad lidt sidde, det giver det er friskere look), rens dem.

2. Blancher gulerødderne i 1-2 min.

3. Steg gulerødderne i smør i 1-2 min.

At blanchere betyder at koge en råvare i meget kort tid og afkøle den hurtigt for eksempel med isvand. Når du blancherer, bevarer råvaren farve, sprødhed og vitaminer bedre, end hvis den bliver kogt. Du kan for eksempel blanchere grøntsager.

Anretning

Tag en stor spiseske og smid en god klat puré midt på tallerkenen. Læg herefter et stykke svinekæbe ovenpå. Læg svampe i tre små portioner og tre jordskokker. Læg 1 halveret eller 2 gulerødder på skrå over kødet, og hæld sauce over. Drys lidt friskhakket persille over toppen.